Voici un entretien réalisé avec Xavier Rousseau, membre du staff de l'équipe de France au poste de cuisinier ! Il revient sur son parcours, son métier et sa tâche au sein des Bleus ! Bonne lecture et encore merci à Xavier Rousseau pour sa gentillesse et sa disponibilité !
Pouvez-vous d’abord vous présenter et m’expliquer votre parcours ?
J’ai fait un apprentissage, ensuite j’ai tourné dans différentes maisons étoilées Michelin. Sur la France j’ai travaillé au restaurant Paul Bocuse à Lyon en tant que sous-chef, à Paris à Ledoyen, au Taillevent, à la Grande Cascade à Boulogne, et en 2004 je suis rentré à Roland-Garros en tant que chef de cuisine avec Marc Veyrat qui était consultant. J’ai ensuite rejoint le groupe Sodexo.
J’étais sous-chef pendant l’Euro 2016. Je restais à Clairefontaine au camp de base. Ça s’est bien passé et en 2017 on m’a demandé si j’acceptais de prendre les rênes de la cuisine de l’équipe de France.
Quelle a été votre formation ?
J’ai un CAP de cuisine et après, ma force de formation a été mes 10 ans de restaurants étoilés Michelin, ce qui m’a permis de me construire et d’apprendre la cuisine sous différentes formes. Chez Paul Bocuse c’était de la cuisine classique, à la Grande Cascade c’était encore autre chose, au Sofitel Arc de Triomphe c’était une cuisine plus moderne. C’est le fait de tourner dans différentes maisons qui m’a permis d’apprendre la cuisine.
Pourquoi avoir choisi ce métier ? Comment le décririez-vous et que vous apporte-t-il professionnellement et humainement ?
Au tout début je voulais être serveur, et puis je suis allé faire un stage dans un petit restaurant où le chef m’a dit que je devrais essayer parce que j’aimais bien regarder la cuisine. Il m’a dit d’essayer de commencer par la cuisine et que si jamais ça ne me plaisait pas je passerais en salle. C’est plus facile de faire cuisine-salle que salle-cuisine, et j’ai adoré la partie cuisine.
J’aime bien manger, j’aime bien la découverte, le partage. Pour moi c’est un vrai plaisir de cuisiner et de partager ce que je cuisine.
Avez-vous un modèle dans votre métier ? Quelqu’un qui vous inspire et qui vous a donné envie de vous lancer ?
C’est mon premier chef d’apprentissage qui était à Rennes, Marc Tison, au restaurant Le Palais qui avait une étoile Michelin. Il a été mon chef référent, car il était dans la curiosité, dans la recherche produit, dans le partage et le plaisir.
De quoi est composé le repas parfait pour un joueur de football de l’équipe de France ?
On n’a pas de menu type pour chaque footballeur. On travaille en version buffet, petites salades composées. Ils ont donc des crudités, des fruits, une viande, un poisson, un féculent, des pâtes, et puis légumes verts. Après chacun compose son assiette à son gré, selon ses envies et ses besoins nutritionnels pour la journée. Chacun compose son assiette et ils le font en fonction des besoins qu’ils ressentent eux.
Élaborez-vous les menus en collaboration avec le staff médical ?
Quand je travaille les menus, je les prépare 15 jours avant les rassemblements à peu près. Ils sont envoyés au doc et au préparateur physique qui les regardent pour voir s’il y a quelque chose à changer. Après c’est un échange quotidien avec le doc et le préparateur physique sur les produits qu’on met sur les buffets.
Selon vous, en quoi votre tâche est-elle déterminante dans les victoires des Bleus ?
Disons que tout le monde a un point important dans le staff de l’équipe. Un joueur qui mange bien va avoir de l’endurance, s’il est bien préparé physiquement, s’il est bien suivi médicalement, s’il est bien dans sa tête, il sera bon. C’est un ensemble de compétences. La nourriture c’est un peu comme l’essence dans une voiture, il leur en faut et après on essaie de travailler au mieux.
Qu’est-ce que ça fait de gagner une Coupe du Monde quand on fait partie du staff des Bleus ?
Déjà c’est un honneur de l’être, il faut être conscient de la chance qu’on a de faire partie du staff. Après c’est une fierté à notre niveau, d’avoir réussi à accompagner l’équipe, d’avoir -abouti tous ensemble à l’objectif d’être champions, d’y être arrivé tous ensemble. C’était une période très agréable, la compétition est intense mais c’est vrai que quand on sort premier il y a beaucoup d’émotions.
Vous les avez accompagnés là-bas à leur camp de base ?
Oui tout à fait. C’est vrai que c’est une grande fierté de réussir à les accompagner et d’arriver à terme. L’objectif du coach est de gagner et quand on y arrive c’est top.
Je ne pense pas qu’il y ait une seule personne, c’est un ensemble de compétences, on accompagne les joueurs, on fait en sorte qu’ils soient le mieux possible et c’est ça qui fait qu’à partir du moment où les gens sont dans les meilleures conditions, ils le ressentent aussi sur le terrain.
Votre plus forte émotion en équipe de France, c’est cette victoire en coupe du Monde ?
Oui. C’est la compétition qu’il faut gagner. Se dire qu’on était là, c’est top.
Comment définiriez-vous votre relation avec les joueurs de l’équipe de France ? Y en a-t-il un avec lequel vous avez plus d’affinités ?
On a des affinités plus ou moins fortes avec les joueurs parce que ça fait plus ou moins longtemps qu’on se connaît. Entre le joueur et moi-même on a vraiment une relation de confiance. Régulièrement ils viennent : « Tiens chef tu me fais comme tu veux, une petite pâte ». Ils savent que je les connais, je sais ce qu’ils aiment : il y a cette confiance qui s’est créée au fil du temps. On a vraiment des échanges avec tous qui sont tops, c’est un groupe : que ce soient les joueurs ou le staff, ça fait un seul groupe.
Vous voyez-vous continuer encore longtemps à ce poste en équipe de France ?
Tant qu’on veut bien de moi, oui. C’est un plaisir parce que c’est une belle équipe et puis ça me permet dans mon métier de voyager, donc de rencontrer d’autres chefs, d’avoir d’autres cultures, d’autres façons de travailler, donc c’est enrichissant aussi pour moi.
Et quels conseils donneriez-vous aux jeunes qui voudraient être cuisinier dans le football ?
Avoir envie de faire plaisir, aimer son métier et puis après c’est beaucoup de partage et d’intensité, qui monte au fur et à mesure qu’on avance dans la compétition. C’est une belle chose à vivre. La priorité est d’aimer ce qu’on fait, rester discret et humble.
Un mot pour qualifier cet interview ?
C’est agréable de pouvoir échanger avec des gens comme vous sur ce qu’on fait, que ce soit moi en cuisine ou le doc ou d’autres personnes : que des journalistes s’intéressent aussi à la partie staff.
Merci et bonne continuation !